Ricciarelli, la spécialité sucrée de Sienne, séduit par son goût délicat d'amande et son cœur moelleux. Même dans sa version végétalienne, ce biscuit aux amandes éveille la nostalgie de la Toscane.

Préparation 20 minutes | Préparation 20 minutes | Temps de repos de la pâte 12 heures | Temps au four 20 minutes | Total 13 heures

Ingrédients

Pour environ 25 Ricciarelli

• 20ml d'aquafaba​
• 145g amandes avec peau
• 120g de sucre en poudre
• 1cc de jus de citron
• 1 pincée de sel
• 1/8cc de poudre de vanille​
• 3-4 gouttes d'arôme d'amande amère
• 2cs de maïzena​
• 1/2cc de poudre à lever
• Râpe d'une orange bio
• Sucre en poudre pour la préparation et pour le saupoudrage

Préparation

• Blanchir les amandes : Porter l'eau à ébullition, ajouter les amandes et laisser mijoter 1 minute. Les égoutter dans une passoire et les rafraîchir à l'eau froide. Presser délicatement les amandes entre le pouce et l'index pour les faire sortir de leur peau et les laisser sécher sur un linge de cuisine propre.
• Battre l'aquafaba, le sel, la poudre à lever et le jus de citron jusqu'à ce que le mélange soit ferme.​
• Moudre finement les amandes blanchies dans un mixeur sur pied.
• Mélanger les amandes moulues, le sucre en poudre, le zeste d'orange, l'arôme d'amande amère et la vanille en poudre.
• Incorporer lentement la mousse Aquafaba et former une boule avec les mains.
• Laisser reposer la pâte toute une nuit au réfrigérateur dans un saladier recouvert d'un film alimentaire.
• Saupoudrer généreusement le plan de travail de sucre glace, diviser la pâte en deux portions et former des rouleaux d'environ 3 cm d'épaisseur.
• Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé et la saupoudrer de sucre glace.
• Couper les ricciarelli en biais du rouleau de manière à obtenir une forme ovale, les poser sur le papier sulfurisé et les aplatir légèrement avec deux doigts.
• Saupoudrer généreusement les Ricciarelli de sucre glace et les faire cuire pendant 10 minutes à 150 degrés, chaleur de voûte et de sole, éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser sécher les Ricciarelli pendant 10 minutes dans le four éteint.
• Retirer les riciarelli du four, bien les laisser refroidir et les saupoudrer ensuite de sucre glace.