"Les noix sont tout simplement un groupe d'aliments totalement passionnant. Du point de vue de la physiologie nutritionnelle, mais aussi tout simplement parce qu'elles peuvent être utilisées de manière si variée en cuisine" : la nutritionniste Christine Brombach à propos des noix en tant qu'aliment précieux.

Christine Brombach : Christine Brombach, nutritionniste, dirige le service Nutrition et Consumer Science à la Haute école des sciences appliquées de Zurich (ZHAW) à Wädenswil. Elle a obtenu son diplôme d'écotrophologie et son doctorat à l'Université de Giessen (Allemagne) et a également suivi une formation en pédagogie du travail, en pédagogie professionnelle et en pédagogie économique. Elle a ensuite effectué des séjours d'études aux États-Unis et obtenu un Master of Science in Nutrition et un Second Major in Gerontology.​

Interview
Wädenswil, le 14 octobre 2019​

"Pakka" : avez-vous une noix préférée ?

Brombach : D'une part, j'aime les noix sous toutes leurs formes. J'ai grandi avec des noix dans mon jardin et, jusqu'à récemment, j'avais mon propre noyer ici à Wädenswil. C'est tout simplement une noix formidable. Mais j'aime toutes les formes de noix : Cashew, Macadamia, Pekan, noisettes. J'aime aussi les noix moins connues, comme les noix de hêtre [Buchecker].

"Pakka" : où trouver Buchecker aujourd'hui ?

Brombach : On ne les trouve pas dans le commerce. Il faut donc les ramasser soi-même dans la forêt, les éplucher, les griller et voir ce que l'on peut en faire.

"Pakka" : Quel genre de consommatrice de noix êtes-vous ?

Brombach : Je mange relativement beaucoup de noix, plus que la moyenne. Je pense qu'en moyenne, c'est entre 30g et 50g de noix par jour. Je suis ainsi conforme aux recommandations du rapport EAT-Lancet.

"Pakka" : "Rapport EAT-Lancet", pouvez-vous nous en dire plus ?

Brombach : Le rapport EAT-Lancet [voir l'encadré ci-dessous] est un rapport publié dans la revue spécialisée de renommée internationale LANCET, qui prend régulièrement position sur certains sujets liés à l'alimentation. En janvier de cette année, un rapport passionnant a été publié, qui a fait grand bruit dans le domaine de l'alimentation. Dans le contexte de l'évolution démographique de notre planète, une commission d'experts a calculé les caractéristiques d'un régime alimentaire moyen si l'on tient compte des ressources disponibles à l'échelle mondiale et si l'on se nourrit de manière à ce que 10 milliards de personnes puissent également vivre sur cette terre. Selon eux, chaque personne dispose de 2500 kilocalories par jour. Les auteurs du rapport répartissent cette quantité entre les différents groupes d'aliments et c'est là que les noix apparaissent comme particulièrement précieuses, avec 50 g par jour.​

"Pakka" : la Société suisse de nutrition, tout comme l'Allemagne, recommande de manger 25 g de noix par jour. Allez-vous maintenant adapter cette recommandation ?

Brombach : Les sociétés de nutrition font des recommandations en fonction de la population. A la différence, le rapport EAT-Lancet se concentre sur l'aspect global. Mais à long terme, je pense que nous devons augmenter la part des fruits à coque. Si nous parvenons à atteindre les 25 g ou 30 g de noix par jour, ce serait déjà une bonne chose. La forte teneur en matières grasses des noix est souvent critiquée. Mais on a constaté dans de bonnes études que les personnes qui consomment une grande quantité de noix ne consomment pas plus d'énergie, au contraire, elles ont une alimentation plus saine. Il faut dire qu'en Suisse, nous mangeons globalement trop peu de noix. Selon menuCH, l'enquête suisse sur l'alimentation, chaque Suisse consomme en moyenne moins de 5 g de noix par jour.​

"Pakka" : nous parlons des noix comme d'un "aliment énergétique pour le corps et l'esprit". Qu'est-ce que cela signifie dans le langage des experts en nutrition ?

Brombach : Il s'agit d'une part de la composition des graisses, avec une part généralement élevée d'acides gras insaturés, d'acides gras essentiels, dont nous avons justement besoin pour notre métabolisme. Ensuite, nous apprécions la part très élevée et de haute qualité des acides aminés et des protéines. En raison de la combinaison favorable de graisses et de protéines, nous parlons alors de "nourriture pour le cerveau". Enfin, les fibres alimentaires contenues dans le tégument et qui favorisent le mouvement intestinal. Au total, cela donne tout simplement un aliment de très haute qualité qui fait partie d'un régime alimentaire équilibré.​

"Pakka" : une étude de l'Université d'Australie du Sud a récemment été publiée, dont les résultats montrent que la consommation de cacahuètes peut améliorer les capacités cognitives des personnes âgées. Que pensez-vous de ce type d'études ?

Brombach : On constate toujours que l'alimentation est une histoire très complexe. Bien sûr, on peut examiner des aliments spécifiques sous certains aspects et cela peut certainement être pertinent dans ce contexte. Mais les noix servent à toute une série de processus métaboliques différents dans le corps et sont en interaction avec d'autres aliments. J'ai donc toujours un peu de mal à accepter que l'on vante ainsi les mérites d'un seul aliment. De telles études doivent être considérées dans un contexte précis, elles ont été menées sur un groupe de personnes précis et sur la base d'une problématique spécifique. Vous comprenez, le cadre de telles études est étroitement défini. Il faut donc se garder d'en tirer des généralités.​

"Pakka" : Quelle serait votre recommandation en matière de noix pour les enfants ?

Brombach : Jusqu'à l'âge de deux ans, il faut être prudent, à cause du risque d'ingestion. Et bien sûr, les noix ont un potentiel allergène. Mais aujourd'hui, dans la recherche sur les allergies, on a renoncé à attendre le plus longtemps possible avant d'introduire un allergène potentiel. Plus tôt on active le système immunitaire, plus tôt on peut prévenir les allergies. On peut donc commencer par mélanger des noix en purée. Mais c'est à chacun de faire ses propres essais. Dans un foyer où les noix font partie du quotidien, les enfants veulent naturellement en manger. Autrefois, nous avions un noyer et il y avait aussi des noix. C'était tout à fait normal. Nous ramassions les noix, nous les cassions et nous fabriquions des bonshommes avec les coquilles. Et bien sûr, on en mangeait aussi.​

"Pakka" : Peut-on dire que l'image des noix s'est améliorée suite à la tendance alimentaire ?

Brombach : Je pense que oui, surtout grâce aux régimes végétariens et végétaliens. Mais de manière générale, je constate toujours qu'il y a peu de connaissances pratiques. J'entends par là la cuisine avec des noix. Les noix sont pourtant un groupe d'aliments tout à fait passionnant. Du point de vue de la physiologie nutritionnelle, mais aussi tout simplement parce qu'elles peuvent être utilisées de manière si variée en cuisine : Dans les plats salés, comme liant pour les sauces et comme substitut des œufs ou comme garniture dans les salades et le muesli. Je pense aussi aux gratins préparés avec des noix. Je pense que nous avons encore beaucoup à apprendre du monde arabe. Au Levant, les noix sont traditionnellement très utilisées, notamment dans les pâtes et en combinaison avec des légumineuses. Dans l'houmous classique, on utilise de la pâte de sésame, mais il existe aussi des pâtes de pois auxquelles on ajoute des noix. Tout simplement parce que c'est bon. Et du point de vue nutritionnel, c'est très intéressant. Nous ne connaissons les noix que comme nourriture pour étudiants et non comme quelque chose qui peut nous accompagner toute l'année. Je trouve cela tellement dommage, ce potentiel sous-estimé des noix !

"Pakka" : Avez-vous une recette préférée à base de noix que vous pouvez nous révéler ici ?

Brombach : J'adore les noix sous forme de pesto. Et j'utilise toutes les noix que j'ai sous la main : Noix, amandes, noix de pécan, macadamia, noix de cajou. D'ailleurs, on peut aussi utiliser toutes sortes d'herbes. Le pesto est vraiment un classique qui se trouve toujours dans notre réfrigérateur. Et puis j'aime aussi les noix simplement comme en-cas. J'ai tout un assortiment, j'en prends une poignée et je les mange comme ça.​

"Pakka" : oui, les noix ont un potentiel addictif

Brombach : Oui, vraiment ! Je pourrais facilement manger un paquet entier en une seule fois. Je dois donc me restreindre un peu. Mais en cette période de l'année, les noix font tout simplement partie de mon quotidien. Car l'automne, c'est la saison des noix !

Vers la recette du pesto de tomates et de noix de C. Brombach

À propos du rapport EAT-Lancet

La "EAT-Lancet Commission on Food, Planet, Health" a réuni 37 scientifiques de premier plan du monde entier pour répondre à la question suivante : pouvons-nous fournir une alimentation saine à une population future de 10 milliards de personnes dans les limites de notre planète ? La réponse des scientifiques est oui, mais à condition que nous changions nos habitudes alimentaires, que nous améliorions la production alimentaire et que nous réduisions le gaspillage de nourriture.​

Le rapport EAT-Lancet est le premier examen scientifique complet de ce que représente une alimentation saine à partir d'un système alimentaire durable et des mesures qui peuvent soutenir et accélérer la transformation du système alimentaire.

En savoir plus : https://eatforum.org/eat-lancet-commission/