Die Kombination aus saftiger Zucchini, knackigen Nüssen und Polenta verleiht den Muffins eine einzigartige Textur. Zusammen mit einem frischen Marktsalat sind sie ein leckeres und bekömmliches Menu für warme Sommertage.

Vorbereitung 10 Min | Zubereitung 10 Min | Zeit im Ofen 35 Min | Gesamt 55 Min

Zutaten

Zutaten für 12 Muffins

• 1 Zucchetti (klein, ca. 100g)
• 50g Pakka-Nussmix
• 180g Polenta (fein)
• 150g Halbweissmehl
• 1 EL Sojamehl
• 1 EL Backpulver
• 1 EL Rohrohrzucker
• 200ml Sojamilch
• 1 EL Apfelessig
• 80g vegane Butter (weich)
• 1 TL Salz
  
  

So wird's gemacht:

1. Zucchetti gut waschen, dann Strunk und vorderes Ende wegschneiden und auf einen Teller raffeln, mit etwas Salz bestreuen und 10 Min ziehen lassen, so wird dem Gemüse Flüssigkeit entzogen. Dann die Zucchetti mit den Händen gut ausdrücken und beiseitestellen.
2. Sojamilch und Apfelessig zu veganer Buttermilch verrühren.
3. Nussmix grob hacken. Mehl, Polenta, Sojamehl und Backpulver gut mischen.
4. Vegane Butter in einer Schüssel so lange rühren, bis sich Spitzchen bilden. 1 EL Rohrohrzucker und 1 TL Salz dazurühren, dann die vegane Buttermilch beigeben und gut verrühren.
5. Langsam die Mehl-Polentamischung dazugeben und so lange rühren, bis ein heller Teig entsteht.
6. Nacheinander Zucchetti und Nüsse unterziehen.
7. Das Blech mit Muffinförmchen auslegen, dann den Teig mit dem Glacelöfel auf die Förmchen verteilen.
8. Muffins im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 35-40 Min backen (Stäbchentest machen).
   
   

Tipp! Am besten schmecken die Zucchetti-Nuss-Muffins mit veganer Butter, wenn sie noch warm sind.